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了解一下“人造肉”食品的加工技术吧!

发布时间:2022-07-06 13:01:40 阅读: 来源:线盘厂家
了解一下“人造肉”食品的加工技术吧! 了解一下“人造肉”食品的加工技术吧!

了解一下人造肉食品的加工技术吧!01、原料介绍1、大豆蛋白大豆素有植物蛋白肉的美称。大豆蛋白顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质,不仅能够提供人体所必需的氨基酸,而且容易被人体吸收利用。大豆蛋白通过高温、高压的处理形成大豆组织蛋白,具有良好的吸水性和保油性,同时还有着良好的纤维状结构,口感类似于肉。大豆组织蛋白有泡状、块状和片状等多种形状,以利于加工时依据产品的形状来选择。2、小麦蛋白小麦蛋白又称为谷朊粉,是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质,蛋白质含量高达75%85%,含有人体必须的十五种氨基酸,是营养丰富的植物蛋白资源。02、大豆蛋白类素肉食品的加工目前,我们在市场上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白类制品,如素烤鸭、牛肉干、梅干扣肉、素莲藕丸子、素火腿肠等,那么,我们就先来看一下素烤鸭是如何做出来的吧。1、素烤鸭的加工素烤鸭是一种常温保存的素肉食品,它的主要原料是大豆组织蛋白,然后经模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成。素烤鸭无论从色、香、味以及营养的角度都不亚于真正的烤鸭,是素肉食品中最受宠的食品之一,也是加工环节最多的素肉食品之一。那么它是如何做出来的呢?(1)大豆组织蛋白复水将干的泡状大豆组织蛋白先复水浸泡,使蛋白组织软化,一定要用凉水浸泡,水位要没过干的大豆组织蛋白。浸泡34小时后,当大豆组织蛋白完全吃透水,里面的纤维丝状出现,这时就浸泡好了。脱水复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来,用离心机进行脱水,当离心机的出水口没有水流出来时,将高速转动的离心机缓慢停止,就可以出料进行斩拌了。(2)斩拌斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片,将脱水后的泡状大豆组织蛋白切成素肉丝状,便于下一步使用。斩拌时,先按慢速开关,转动半分钟后,再按快速开关,让其循序渐进斩拌,这样素肉丝的形状会均匀一些。斩拌23分钟后,条状素肉丝就斩拌好了。接着要拌馅了。(3)拌馅拌馅就是将主要原料素肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀,做成素肉馅,为下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、酱油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的参考用量各占70%和30%。另外各种料的比例也不是一成不变的,可根据个人或者消费者的口味来适当调整。搅拌5分钟左右即可。(4)模具成型馅拌好后,要将馅放入备好的烤鸭模具里定型。操作时,先将模具打开,放入一层保鲜膜,再把称好重量的素肉馅放到保鲜膜上,并按模具的形状将素肉馅摊匀,接着用模具的盖子压一下,使其定型,再将素肉馅用保鲜膜封好,拧紧模具的盖子,将模具放入蒸煮车,准备蒸煮。(5)蒸煮蒸煮是一个熟化的过程,就是利用蒸煮箱里的蒸汽将模具里的素肉馅蒸熟,同时也将素肉馅定型为烤鸭的形状。蒸煮温度为100℃左右,蒸煮20分钟后就可以将蒸煮车推出来了,这时要用凉水对模具进行降温,这样,素烤鸭的肉吃起来会更嫩。(6)切块蒸煮好后,打开模具,取出素烤鸭,揭掉上面的保鲜膜,这时您再看,一个个毛孔清晰可见,它们还真像一只只煮熟了的鸭子呢!然后将素烤鸭切成块状,以利于下一步油炸。(7)油炸为了使素烤鸭有外焦里嫩、入口香脆的口感,还需要油炸。油炸使用连续式自动油炸机进行。油炸温度应控制在160℃180℃之间,时间为1分钟,这样炸出来的素烤鸭呈金黄色,恰到好处。(8)炒制油炸后,为了使素烤鸭更有适口性,还要加入一些调味品,炒制入味,也称蜜汁。调味品主要包括有酱油、黄酱、液体木糖醇、植物香精等,主料和调味品参考配比各占80%和20%。炒制可使用万能炒食机进行。炒制时,先放入调味品,开锅后,再放入素烤鸭块,炒制23分钟,当酱汁充分煟匀鸭块后,就可以出锅了。2、牛肉干的加工这里所说的牛肉干是一种常温保存的休闲食品,具有牛肉一样的纤维状、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。它是以大豆组织蛋白为原料加工而成的,接着我们来看看具体的操作。(1)挤压将块状大豆组织蛋白复水,脱水后,再利用蔬菜切细机进行挤压,这样会使块状原料的组织纤维变得疏松、柔软,为下一步浸汁入味创造条件。(2)浸汁浸汁是将配好的汤汁浸入块状原料,使之变成所需要的各种口味。汤汁的参考配料为:酱油、液体木糖醇、花椒粉等。挤压后,将块状素肉平铺摆放在不锈钢容器里,摆好一层后,均匀撒一层汤汁,并用手轻轻按压一下,依次循环,铺到离容器2/3处为止。浸汁4个小时,汤汁就会完全浸入原料。(3)烘干将浸好汁的块状素肉平铺摆放在网状烘盘上,推入热风循环烘箱进行烘干,温度为80℃90℃,这样的温度既可以将素肉烘干,又能达到杀菌的效果。烘干时,每隔半个小时,打开一次烘箱,翻动块状素肉,以使它们受热均匀。烘干2个小时左右就可以了。(4)手撕手撕就是将烘干后的块状原素肉手工撕成条状,这样牛肉的质感就出来了,同时也便于下一步炒制时更入味,食用起来更柔软、适口。手撕时,要顺着块状素肉的纹路撕,既好撕,又使牛肉的组织纤维更明显。(5)炒制经过手撕后的牛肉干,口感还有点欠佳,这时还要将它进行炒制,以达最佳效果。炒制时的配料主要有:黄豆粉、辣椒粉、甘草粉、红曲米粉、孜然粉、食盐、食用植物油、液体植物香精等,用量以不超过总量的20%为宜,当炒到冒出热气,手抓上去有八分干的时候,就可以出锅了。3、梅干扣肉的做法梅干扣肉是一种快餐形式的食品,我们在吃的时候只需要将它加热一下就可以了。它也是以大豆组织蛋白为原料,将炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。具体工序如下。

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